martedì 19 febbraio 2013

Fare il pane (II parte): dalla pasta madre al prodotto finito



Gli ingredienti per la creazione dell'impasto del pane sono la pasta madre, l'acqua, la farina, il sale e, se si vuole, piccole quantità di frutta, zucchero o miele per aumentare la lievitazione. 
In base al tipo che si vuole ottenere si possano anche aggiungere olio, latte e altri ingredienti, 
quali uvette, olive, etc.
Il tempo di lievitazione è variabile, a seconda della temperatura dell'acqua usata (più è calda più lieviterà), della temperatura dell'ambiente (più è alta più lieviterà) e degli ingredienti usati (la presenza di sostanze zuccherine aumenta la lievitazione). In genere è di circa una decina di ore ma appunto, a seconda delle varianti appena citate più aumentare o diminuire.
Va infine ricordato che la farina di grano tenero 00 (o di Manitoba), vale a dire la più fine in commercio, è quella che lievita maggiormente, a discapito di quella più grossa, integrale o no che sia.

Venendo al procedimento vero e proprio, occorre prendere il panetto di pasta madre e unirlo a acqua e farina in proporzione 1 a 2 (per esempio 100 ml di acqua e 200 gr di farina), a un pò di sale e di olio o latte a seconda del tipo di pane che si vuole ottenere.
Bisogna creare un panetto compatto e poco appiccicoso (sulle mani non deve rimanere attaccato nulla).
Si lascia il tutto in un contenitore (se necessario si dà una spolverata di farina), si copre con un canovaccio umido e si fa lievitare per 10-12 ore.
Al termine del tempo l'impasto lievitato è da tirare, rimodellare, e da incidere con una croce in superficie.
Ora si può infornare per un'ora alla temperatura di 200 gradi, in forno già caldo.

La pasta madre può essere conservata togliendone un pezzetto dall'impasto, e conservata come indicato nel post precedente.

Il segreto per ottenere un buon pane è la pratica. Col tempo si potrà personalizzare e trovare il compromesso giusto, più adatto ai propri gusti (variando la temperatura dell'acqua dell'impasto, la modalità di cottura del forno, la temperatura di cottura).
Il consiglio è di usare più tipi di farina (semola di grano duro, segale, miglio) e sperimentare l'aggiunta di ingredienti preferiti, quali uvette, olive.
Per la cottura, se si vuole un pane più morbido, basta mettere una pirofila con dell'acqua in ebollizione sul fondo del forno, oppure spruzzare dell'acqua sui bordi di questo. L'importante è non aprire il forno durante la prima mezz'ora di cottura del pane, onde evitare il termine del processo di lievitazione.
Infine, se non si ama il sapore acido del pane, si può aggiungere del bicarbonato di sodio nell'impasto. 


Se si vuole fare al posto del pane pizza o focaccia, occorre aggiungere all'impasto più sale e olio (consigliato extravergine di oliva). Il risultato sarà un panetto più unto e salato, con appunto una consistenza da pizza-focaccia e non da pane.

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