Fino a non troppo tempo fa mi chiedevo come i nostri avi facessero il pane. Non avevo molte risposte, pensavo che riuscissero in qualche modo a prodursi il lievito di birra, nonchè a custodirlo e trasportarlo.
Non conoscevo ancora il lievito naturale (e la pasta madre).
Ma quando l'ho scoperto tutto ha acquistato senso.
Già, perchè il pane è sempre stato fatto con il lievito naturale.
La lievitazione naturale avviene per opera di batteri lattici eterofermentanti ed omofermentanti del genere Lactobacillus, presenti nell'acqua, nella farina e nell'ambiente (con la conseguente formazione di acido lattico e a volte di acido acetico).
Questi batteri permettono la fermentazione, cioè la "trasformazione" dell'impasto acqua-farina in pasta madre.
La loro "opera" dipende da numerosi fattori, quali la temperatura, il tempo e le sostanze dell'impasto.
Perciò, come accennato, la pasta madre è il risultato della lievitazione operata dai batteri Lactobacillus nell'acqua e nella farina. Questi sono i due elementi basilari del "panetto", che dopo la lievitazione naturale di due giorni è pronto per essere usato.
Un panetto è di preparazione semplice e immediata.
Occorre mischiare della farina (consigliata di grano tenero 00) con dell'acqua (a temperatura ambiente) fino a ottenere un composto compatto, ma non appiccicoso. Questo va lasciato a temperatura ambiente (non in frigo) coperto da un canovaccio per due giorni. Dopo questo tempo sarà aumentato di volume, quindi lievitato, e presenterà le tipiche bolle.
Per agevolare il compito dei batteri possono essere aggiunte piccole quantità di frutta, nonchè zucchero o miele; l'apporto di sostanze zuccherine velocizzerà il processo.
Ora la pasta madre potrà essere utilizzata per pane, pizza, focaccia (vedi post successivo), o conservata.
Se si opta per la conservazione, il panetto dovrà essere rinfrescato.
Il rinfresco consiste nell'aggiunta di acqua e farina, in modo da riottenere un nuovo panetto e riattivare l'attività dei batteri.
Il rinfresco deve essere effettuato ogni due giorni se il panetto è conservato in ambiente comune o ogni tre-quattro giorni se l'impasto è tenuto in frigo.
Consigliato in ambo i casi è l'utilizzo del canovaccio umido come copertura, per evitare la crostificazione esterna del panetto.
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