Non esiste solo l'idrogenazione per rendere solido un grasso che in natura si presenta liquido.
Il frazionamento è un processo fisico mediante il quale si separa un olio vegetale in diverse frazioni caratterizzate da un diverso grado di solubilità. Si riesce in questo modo a ricavare una parte solida, ricca di acidi grassi saturi, ed una liquida ricca di lipidi monoinsaturi e polinsaturi. La frazione solida è particolarmente resistente all'ossidazione e viene utilizzata per produrre margarina e grassi vegetali in genere.
L'interesterificazione è un processo chimico che modifica la struttura chimica dei trigliceridi ridistribuendo gli acidi grassi che li compongono (trasposizione degli acidi grassi). Il principio base consiste nella possibilità di staccare un acido grasso saturo da un trigliceride e di inserirlo in un altro in sostituzione di un acido grasso; in questo modo si possono alterare le caratteristiche fisiche di un olio - aumentando ad esempio, la temperatura di fusione, quindi ottenendo una consistenza semisolida a temperatura ambiente. Quest'ultima caratteristica, infatti, non dipende solo dalla composizione in acidi grassi di un trigliceride ma anche dalla loro distribuzione all'interno del trigliceride stesso. Ad ogni modo, per ottenere una consistenza semisolida è comunque necessario aumentare la percentuale di grassi saturi.
Dall'esame di questi due sistemi di produzione capiamo come i prodotti contenenti grassi vegetali non idrogenati, siano leggermente migliori di quelli che fanno uso dei tradizionali grassi vegetali.
Si tratta comunque di prodotti manipolati artificialmente, non naturali e magari ricavati da oli di qualità scadente o già rancidi. Inoltre, questi alimenti presentano comunque un elevato contenuto di acidi grassi saturi, proprio perché semisolidi a temperatura ambiente.
Possiamo quindi paragonare gli acidi grassi non idrogenati alla benzina verde e al rispettivo catalizzatore; entrambe le sostanze sono sicuramente meno pericolose che in passato, ma sono ancora distanti dall'essere considerate innocue o benefiche.
La dicitura grassi "parzialmente idrogenati" sembrerebbe più amichevole del classico termine "grassi idrogenati", ma in realtà le due espressioni si equivalgono. Attenzione quindi a non farsi trarre in inganno da pubblicità fasulle.
Anche la dicitura "senza colesterolo" è certamente fuorviante per il consumatore medio. Si tratta semplicemente di prodotti preparati utilizzando esclusivamente oli o grassi di origine vegetale. Questa espressione non ci da quindi nessuna garanzia ne sulla presenza di acidi grassi idrogenati ne sulla qualità degli oli impiegati per la loro produzione. Paradossalmente potrebbe addirittura trattarsi di un alimento più nocivo dei tradizionali, dove i grassi di origine animale sono stati sostituiti con grassi vegetali idrogenati, privi di colesterolo ma ben più pericolosi dei precedenti.
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